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聪明的卤菜师傅,荤素不同卤还有另外一个诀窍

来源:未知 作者:小变 人气: 发布时间:2018-11-08 14:48
摘要:卤素菜成本低,销量高,是很多店铺提升盈利率的重要产品。但是卤素菜就算有n种优势,也有一个大家都忽视不了的问题,那就是,很容易让卤水发酸,一不小心就让卤水毁于一旦。 的确,卤素菜和荤菜是有很大的区别的。总体来说,有如下几种: 第一、卤素菜与荤菜

  卤素菜成本低,销量高,是很多店铺提升盈利率的重要产品。但是卤素菜就算有n种优势,也有一个大家都忽视不了的问题,那就是,很容易让卤水发酸,一不小心就让卤水毁于一旦。

  的确,卤素菜和荤菜是有很大的区别的。总体来说,有如下几种:

  第一、卤素菜与荤菜的保质期是不同的。在温度比较高的情况下,素材更容易变酸,相对来说,更要精确控制每天的出货量。

  第二、卤荤菜和素菜成熟,需要的时间不一样。所以一般我们不能将两者混合在一起卤。这看似省力,实际上很容易串味,造成味道上不伦不类的感觉。

  第三、素菜当中含有大量的淀粉。淀粉很容易发生氧化,让卤水也跟着颜色变深。

  对于有经验的卤菜师傅来说,卤素菜不管是做五香卤还是油辣卤都是可以的。比如说平时常吃的西蓝花、土豆、海带结、海白菜还有藕和竹笋这些,都是可以用来做卤素菜的。卤素菜深受现代女性的青睐,而且利润更高。同样是每天卖出100斤,利润有时候比卤荤菜甚至要高30%的样子。因此,如何保持卤素菜的美味,而且将对卤水的影响尽量降低,就是一个很有意思的话题了。

  一般来说,我建议大家卤素菜的时候,尽量采用分锅制。就是说,我们要把卤水先匀出一部分,因为素菜成熟时间较短,大多数素菜只需要卤制5分钟即可。因为如果是时间过长的话,要么菜已经塌得不像样子了,要么就是已经沉在锅里,根本捞不起来了。所以,一般我们做卤素菜,不要求卤制的时间特别长,而是后面的浸泡才是重点。还有一个就是,建议大家根据销量预估,尽量做到现卤现卖。既新鲜又能保证质量。

  如果说聪明的卤菜师傅还有什么看家本领的话,那就是,油辣卤在分锅卤制的时候,可以适当地增加花椒的配比,这样做出来的卤素菜味道会更加好。你不用管其中的原理,你只需要去尝试,就知道这地区是一个十分好用的诀窍了。

责任编辑:小变
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